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Glossaires

Terme Définition
Aligot

L'aligot est une spécialité culinaire rurale traditionnelle de la région de l’Aubrac (Aveyron, Cantal et Lozère), à base de purée de pommes de terre, de tome fraîche ou « tome d'aligot », de crème, de beurre et d’ail. Ce plat s'est répandu dans le dernier quart du XIXe siècle à d’autres régions du Massif central et plus largement en France, notamment à la suite de l'exode rural des bougnats à Paris.

Capelin

Le Porc du Cantal élevé aux châtaignes

jambon capelinAU COEUR DES MONTAGNES DU CANTAL
DES ELEVEURS DE TRADITIONS
Dans les châtaigneraies et les montagnes verdoyantes, pays d'harmonie, les paysans ont choisi d'écouter les anciens pour élever leurs porcs. Il proposent un contrat de confiance aux consommateurs auxquels ils assurent la qualité.
Grâce à leurs conseils et leur expérience, ils perpétuent la tradition par leur bon sens et leur savoir-faire. L'élevage du porc "à l'ancienne" renaît pour nous faire découvrir un produit vrai et de haute qualité : LE CAPELIN.

échine de porc séchée

schema porc Morceau du porc séché comme du jambon.

gaperon

gaperon 1C'est un petit fromage à base de lait de vache, à pâte molle à croûte fleurie, ail et poivre

Présentoir du chef

tripou

Les tripous sont préparés avec de la tripe de veau coupée, garnie de morceaux plus petits de panse puis roulée dans une pansette de mouton (souvent de l'agneau) et attachée avec du boyau fin ou une ficelle

Truffade

La truffade est un plat traditionnel de Haute-Auvergne (Cantal), à base de pommes de terre, de fromage de type tome fraiche, assaisonnée avec du persil, de l'ail et du sel, et accompagnée de salade. Très souvent servie avec du jambon de pays, elle dérive parfois avec des fromages type salers ou de cantal (jeune).